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不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响

时间:2019-09-07 03:33  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  分歧卤水复卤对盐水鸭风味的影响_能源/化工_工程科技_专业材料。江 苏 农 业 学 报 ( ins o Si)2 1 ,6 3 :6 Jagu fA c ,0 02 ( )6 4—66 . 6 谢 伟, 刘登勇 , 徐幸莲 , 等.不 同卤水复 卤对盐

  江 苏 农 业 学 报 ( ins o Si)2 1 ,6 3 :6 Jagu fA c ,0 02 ( )6 4—66 . 6 谢 伟, 刘登勇 , 徐幸莲 , 等.不 同卤水复 卤对盐水鸭风味的影响[ ] 江苏农业学报 ,0 02 ( ) 646 6 J. 2 1 ,6 3 :6 -6 不 同 卤水 复 卤对 盐 水 鸭风 味 的 影 响 谢 伟 , 刘登 勇 , 徐幸莲 , 周光宏 ( 南京农业 大学 国度 肉质量量平安节制工程手艺研究 核心 , 江苏 南京 2 09 ) 10 5 关 键 词 : 卤水 ;盐 水 鸭 ;挥 发 性 风 味 物 质 中 图分 类号 : T 2 16 8 S 5 . 文 献标 识码 : A 文 章 编 号 : 10 -40 2 1 )30 6 -3 0 04 4 (0 0 0 -640 Efe to p a e i i g o a o f W a e ie a t d Du k f c fRe e t d Brn n n Fl v r o t r Bo ld S le c XI W e , LI De g y n E i U n — o g, XU n —in, ZHOU a g h n Xi g la Gu n - o g ( ai a a Q ai N tn l t uly& Sft C nrl et , n gi l rlU i rt,N n 10 5 hn ) o Me t ae ot n r Na gA rut a n e i y oC e c u v sy a g2 0 9 ,C ia Ke r s b i e w trb i d s h d d c ; v lt e f v rc mp u d y wo d : r ; a e ol a e u k n e oa i a o o o n ll 盐水鸭是为数 不多 的中 国传 统低 温肉制 品之一 , 以皮 储存备用 。 1 12 盐水 鸭加 工 原 料 冻鸭 一 解 冻 一 清 洗 一 干 腌 一 . . 复 卤一 煮 制一 冷 却一 成 品 。 白肉嫩 、 肥而不腻 、 香鲜 味美 而 闻名 于世 。干腌 和复 卤是盐 水鸭加工 的环节工艺 , 而复 卤所用 卤水的质量则是 产质量量 的主要 要素。复卤所用 卤水有新 卤和老 卤之分 , 卤是 指经 老 多次反复利用 的卤水 , 因其 溶有多种 可溶性成 分而赋 予盐水 鸭 优良风味 , 常被盐水鸭出产厂家视 为珍 宝。 1 13 试验设 计 拔取 2 .. 0只樱桃 谷鸭 ( 每只 2k 左 右 , g 肥 瘦 相当) 随机平均分成 2组 , , 进行 复卤腌 制 , 组用 老卤 , 1 另 1 组用新 卤, 卤后 别离 取 5只鸭子 , 到新 卤复 卤后 鸭 肉 复 得 样 品和老 卤复 卤后鸭 肉样品 , 余下 的经煮制冷却后再别离取 5只鸭子 , 获得新 卤加工成品鸭 肉样 品和老 卤加工成 品鸭 肉 样品 。卤水及鸭肉样品线 挥发性风味物质萃取 . 样 品 于 室温 下迅 速 切 为 1 2m 的颗 粒 , 称 取 50g ~m 并 . 本研究采用 固相微萃取与气质联用手艺 , 阐发新 卤与老 卤及其复 卤腌制和煮制后鸭胸肉的挥发性风味物 质 , 以期探 明卤水复 卤对盐水鸭风味的影响 , 为盐水鸭尺度化出产供给 参考根据 。 1 材料与方式 1 1 材 料 . 于 1 顶空瓶 中 , 5ml 卤水则间接装入顶 空瓶 中。将 老化后 的 7 m C rP M ( u e o U A) 取头插入 顶空瓶 的顶空 5 a D S Sp l , S 萃 / c 部门 , 4 于 5℃萃取 4 i, 0r n 然后将萃取头拔出顶 空瓶并敏捷 a 插入气 相色谱. 质谱 联用仪 ( CMS 的进 样 口, 2 0℃解 G— ) 于 5 吸 2mi, n 同时启动仪器采集数据。 13 气 相 色谱 一 谱 鉴 定 . 质 1 1 1 卤水配制 .. 新 卤: 将生姜 、 、 葱 八角 按照特 定的配 比 放入水 中煮沸 , 过滤后 当即将料水倒入事后放进食盐 的卤槽 中, 搅拌 冷却后待 用 , 加盐量 每 10 k 0 g料水 加盐 3 。老 6 卤: 江苏某 肉制 品加工企业供给 。将新卤和老 卤置于一 8℃ l 收 稿 日期 :0 90 —0 2 0 -81 操纵气相色谱 一 质谱联 用仪 ( rc , i i n 对提 取 TaeMS Fn g ) na 的 挥 发 性 物 质 进 行 分 析 鉴 定 。 色 谱 条 件 : 谱 柱 为 D -MS 色 B5 作者简介 : 谢 伟 (9 5), , 18 - 女 江苏金坛人 , 硕士研究 生, 研究方 向为 石英 毛细管柱 (0m ×0 3 m ×1 m) 载气为 H , 6 .2m , e 进样 口温度为 2 0o 流 速 03 m/ i。采 用两段 式法式 升温 : 5 C, . lmn 肉品加工与质量节制 。( e) 3 5 74 8 ;( — i) i T 1 19 13 6 3 Ema xe l 一 8 @ 1 3. o 5 6 cr n 起始 温度 为 4 0℃ , 连结 2 mn 然后 以 5 ̄/ i的速度升温 i, C mn 至6 0℃ , 以 1C ri的速度 升 温至 10℃ , 后 以 l 再 0 o/ n a 0 最 8  ̄/ n的速度升温至 20℃ , C mi 4 连结 6m n i。质谱条 件 : 口 接 通信 作 者 : 幸 莲 , T 1 0 583 5 3 ; Fx 058 35 3 ; E 徐 ( e) 2 - 99 9 ( a ) 2 — 9 9 9 ( — 4 4 m i x u jue u c al l @na .d .n )x 谢 伟 等 : 同 卤水 复 卤对 盐 水 鸭风 味 的影 响 不 65 6 温 度为 2 0℃ , 5 离子源温度 为 2 0℃ , 0 电离体例 为 E , 射电 I发 流 为 10 I 电 子 能 量 为 7 V, 描 质 量 范 围 为 3 5 A, x 0e 扫 3~4 0 5 au m 。定 性 定 量 分 析 : 描 结 果 与 M I LB、 IT E 扫 A N I N S D MO、 亮氨酸经 斯 特 雷克 尔 降解 产 生 , 发性 较 强J 具 有 干 果 挥 , 味 、 酪味和咸味 , 奶 是鲜 肉所 没有 的成 分j其与 己醛 、 , 辛 醛、 壬醛等共 同感化 则 可 以添加 盐 水 鸭 的清香 气 味 。糠 醛仅在老 卤中检测 到 , 其被认为是美 拉德 反映晚期阶段产 生 的风味活性 两头体 , 是其 他杂 环化合 物 的前 体 , 可能对 盐水 鸭 的 风 味 有 一 定 的 贡 献 。老 卤 中 的 呋 喃 类 、 环 化 合 物 、 杂 含 R PI E LB和 WIL Y4个谱库 对 照进 行成 分 判定 , LE 只分 析 匹 配 度 ( ,和 反 匹 配度 ( S ) 在 80以 上 ( 大 1 0 ) s) RI均 0 最 0 的物 0 质 , 化合物相对百分含量按 峰面积归一化计较 。 各 14 统 计 分 析 . 使用 S S . A 80软件 进 行 方 差 分 析 。 氮化合物均 较着高 于新 卤 ( < . 5 。这些 物质 阈值较 低 , P 00 ) 复 卤时可能有益于提高盐水 鸭的风味 。 独 立 存 在 时 较 长 碳 链 的饱 和 醇 可 表 现 为 清 香 、 香 、 木 花 脂 香 特 征 j 一 烯 逐个 来 源 于 脂 质 的 酶 解 反 应 , 般 呈 l 。1辛 o 3醇 一 现 蘑 菇 味 , 阈 值 较 低 , 能 对 风 味 有 重 要 作 用 , 用 其 可 使 2 结 果 在 6种 样 品 中共 鉴 定 出 17种 挥 发 性 化 合 物 , 要 包 括 4 主 烃类 ( 8种 ) 芬芳族化合 物 ( 1种 ) 酮类 ( 7种 ) 醇类 ( 0 2 、 1 、 1 、 4 种 ) 醛 类 ( 9种 ) 酸 类 ( 、 2 、 5种 ) 酯 类 ( 、 3种 ) 呋 喃 类 ( 、 4种 ) 、 老 卤进 行复 卤加 工有 利 于 提 高成 品鸭 中 1辛 烯逐个 的含 一 3醇 量 。老 卤复卤的鸭 肉及成 品鸭 中 的醛 类物质 含量 均分 别 明 杂环化 合 物 ( 4种 ) 含 氮化 合 物 ( 、 4种 ) 含 硫 化 合 物 ( 和 2 种 ) 其 中在 新 卤 和 老 卤 中均 检 测 到 5 。 4种 ; 卤 复 卤 后 鸭 新 肉 、 卤加 工 成 品鸭 肉 、 卤复 卤后 鸭 肉 、 卤加 工 成 品 鸭 肉 新 老 老 别离检测 到 5 3种 、2种 、1 和 5 5 6 种 1种 。在 新 卤 中 检 测 到 的 挥 发 性 风 味 物质 主 要 是 醛 类 、 类 和 烃 类 化 合 物 , 对 含 量 醇 相 显高于新 卤复卤鸭 肉及成品鸭 ( < . 5 。复 卤后鸭 肉以及 P 00 ) 成 品鸭 肉 中 检 测 到 的醛 类 物 质 主 要 是 壬 醛 、 醛 、 醛 和 辛 戊 庚 醛 。老 卤加 工成 品 鸭 中 的 庚 醛 、 醛 、 醛 、E, 一 ,- 二 辛 壬 ( E)2 4癸 烯 醛 含 量 均 明 显 高 于 新 卤 加 工 成 品 鸭 ( < . 5 。庚 醛 、 P O0 ) 辛 醛 、 醛 和 己醛 主 要 来 源 于 油 酸 、 油 酸 、 麻 酸 及 花 生 四 烯 壬 亚 亚 酸 这 些 不 饱 和脂 肪 酸 的 氧 化 。( E)2 4癸 二 烯 醛 是 亚 油 E, - ,- 别离为 1. 5 、7 8 %和 1. 9 ; 卤中次要 是醛类 、 6 4 % 4 .6 94 % 老 芳 香族 化 合 物 和 杂 环 化 合 物 , 对 含 量 分 别 为 3 .9 、 相 55% 1.1 5 3 %和 1 . 1 。这些 物质阈值相对较低 , 36% 可能对盐水 鸭 的风味有主要贡献 。 酸氧化 的产品 , 其风味 阈值 比己醛更低 , 风味有 主要贡献 。 对 老 卤加 工 成 品 鸭 肉 中 的 2戊 基 呋 喃 、一 基 呋 喃 含 量 均 明 显 一 2丁 高于新 卤加工成 品鸭肉 ( < . 5 。2戊基 呋喃可 能是亚 油 P O0 ) 一 复 卤后鸭 肉和成 品鸭 肉中挥 发性 风味 物质 次要都 是醛 类、 醇类 和酮类 , 他们 在新 卤复 卤后鸭 肉 中的相对 含量 别离 为 2 . 3 、8 3 % 、 2 8 % ; 卤 复 卤 后 鸭 肉 中 分 别 为 8 1 % 3 .0 1 .7 老 3. 1 、8 5 % 、 2 3 % , 卤 加 工 成 品 鸭 肉 中 分 别 为 34 % 3 .4 1 .0 新 酸的氧化产品 , 其阈值相对较低 ( 大约 为 4 1 ~p/ ) 具有 × 0 3L , 蔬 菜 芳 香 , 能 对 产 品 总 体 风 味具 有 一 定 的 贡 献 。 可 新 卤中检测 到的风味物质次要来 自其本身 , 卤因为经 老 过多次复 卤, 其风味成 分是 卤与鸭 肉彼此作 用 的成果 , 水 盐 鸭 风 味 成 分 中大 量 的 化合 物 来 自于 脂 类 物 质 的氧 化 , 直链 有 的 醛 、 烯 烃 、 、 和 烷 基 呋 喃 等 。复 卤加 工 时 卤 水 与 鸭 肉 烷 酮 醇 1. 9 、2 3 % 、 .3 ; 卤 加 工 成 品 鸭 肉 中 分 别 为 96 % 5 .8 9 4 % 老 23 .51 ^ 、 I 48 9 .0 、 ^ 1 .99 0 的这些成分彼此感化 , 进一步加剧脂类 物质的氧化降解产 生 更 多 的 风 味 物 质 , 而 赋 予 盐 水 鸭独 特 的 风 味 。 从 j 习 化 烃类 物质与醇类物质感受 阈值很是高 , 一般认为对 风味 的 贡 献 不 大J 。新 卤 中烃 类 物 质 和 醇 类 物 质 含 量 均 明 显 高 参 考 文献 : [ ] S AH D , BN LJ D S U A LA.Met aooals A 1 H I I RU I, O Z F a f vr li : l v te r ve ft e c mp st n,tc n q s o n l ss e i w o h o o i o i e h iue f a ay i ,a d s n oy e n e s r — 于老卤 ( < . 5 。在 新 卤 中检 测 到 反 式茴 香 脑 、 L柠 檬 P 00 ) D一 烯、 芳樟醇 、 d松油 醇等次要来 自卤水配 制时利用 的香辛料 ; 而老卤 因为反复利用 过多次 , 这些 化合 物均未检 出。本 研究 结 果 与 刘 源 的 报 道 稍 有 差 异J 可 能 是 卤水 配 方 不 同所 致 。 , 一 v lai s『 ] R r ia Reiw f o d S in ea d N t . au t n J .C C C i cl v s o c c n ur o t e oF e i t n.1 8 2 1 - 4 . i o 9 6, 4: 41 2 3 般 认 为 酮 类 物 质 具 有 清 香 气 味 或 奶 油 味 、 香 味 , 中 不 果 其 [] 刘 2 源, 周光宏 , 徐幸莲 , 南京盐 水鸭挥发性 风味化合物 的 等. 饱 和 酮 是 动 物 特 征 味 和 植 物 油 脂 味 的 来 源 , 产 品 风 味 是 的主要构成部门 。老 卤中酮 类物 质含 量 较着 高于 新 卤( < P 研 究 [ ] 食 品 科 学 ,0 6,7 1 :6 —7 . J. 2 0 2 ( ) 1610 [ ] F S 3 OR SD A.O on aoo p udrm l is[ ] r— dradf vrcm on sf i d J .Po l o p ges ih h mi r o F t rsn te C e s f as& O h r Lpd ,1 7 1 4): t y te iis 9 2, 3( 1 l 2 8 8 -5 . 00 ) 其原 因可能是来 自于 复 卤时鸭体 的可溶 性物质 。醛 .5 , 类是脂肪降解的次要产品 , 因为检 出浓 度较高而感受 阈值却 很 低 , 能 是 比 较 重 要 的 风 味 成 分 。 本 研 究 老 卤 中 的 己 可 [ ] S ̄C Z P N L N G RCA G N A E ,e 4 J HE —E A C M, U A G, A I — O Z L ZD L t N a . C a a t r a in or n h a d s a ih d - u e a :i f — 1 h r ce i t ffe c n p n s r c r d h ms n u z o y l e e f t e v l t e r m h mu ce a d h u c t n 0 s f t n e o h o a i s fo t e l s l s n t e s b u a e u a 醛、 庚醛 、 甲醛 、 醛 、 苯 糠 肉桂醛 、一 3甲基 丁醛 均 较着高于 新 卤 ( < .5 , P 0 0 ) 对盐水 鸭 的风味有 主要 贡 献。 己醛 呈现 清香 青 q ati yS ME G [ ] unie bP — C J .Met cec , 0 5 6 : 3 -4 . fd a i e 2 0 , 9 6 56 5 S n 草气息] 苯 甲醛 已被判定 为烤花 生的 次要 单羰基 化合物 , , 具有 令 人 愉 快 的 杏 仁 香 、 果 香 和 水 果 香 ,一 坚 3 甲基 丁 醛 由 [ ] 林翔云. 5 香料香精辞典 [ . M] 北京 : 化学工业出书社 , 0 . 2 7 0 [ ] MA O E,J HN O 6 S N M O S N B,HA MMI G M C oai 0 N .V l l ( 一 te【p 1 江 苏 农 业 学 报 2 1 0 0年 第 2 6卷 第 1期 n nso s dp a us h jr o o ab n l a d sm o — et f mat e n t.T ema n cr o ys n o en n e om t e J] ora o r utr n odC e s ,19 , i s[ .Junl fAg cl a ad Fo hmir 9 7 m i ul t y 4 5:21 8 21 6 7 - 8 . eroy cmpnns[ ] A i od h m,16 1 abnl o o et J .J g e F oC e l 9 7( 5): 6 7 6-O. [0]F O E GRMM CC, O D A F e a.Cre t n n 1 L R SM, I T L R , t 1 orl i s s — ao o e f s r n oa i o o n so p n s e n r - u e a a o a d v l t e c mp u d f a ih S  ̄a o d c r d h m sa y l S y [ ] H N IHS N LL E E S N SB eao simogf vr 7 I R C E ,P D R E .R linh a nao, t p vlte c mp u d ,c e cl h n e n mirfoa iI l n— oai o o n s h miac a g sa d l co rn t i l aa fnt no topoes gt e J .Ju a o si l rl n u ci fw rcsi m s[ ] or l A r ut a d o n i n f c u a Fo hmi ̄,19 , 5 6 : 18 16 odC e s t 9 7 4 ( ) 27 - 8 . 2 [ 1 B RD G EC, O Z N P RO A I e a.Faoo . 1] A A U B L O I L, A L R G, t 1 lvr m c tpr—uea u nrcsig[ ] ora ocl r yedycrdhm d r gpoes i n J .Junl f A u ua t l a d F o h mit ,1 9 n o d C e s ̄ 9 5,4 3:2 3 - 9 0 9 22 4 . [ B S A L N S E D G 8] U C IHO ,B R A UE JL,M I ONN G.Tm — lt ier a d e e c a g s i oa i o o n s o e n is e d tn o e sn f h n e n v lt e c mp u d fl a t u u g pr c s i g o l s i p udfd —ue a [ ] ora o giutr n od o nsor crd hm J .Ju l fA c l a a dFo y n ul C e s ,1 9 , 0 1 ) 2 8 -3 4 h mi r 9 2 4 ( 2 : 3 9 2 9 . t y Fec r—ue a [ ] o ra o eSineood ad rnhdycrd hm J .Ju l ft c cfFon n h e A r utr,19 ,3 1 : 97 . gi l e 9 36 ( ) 6 -5 c u [2 S BO E, I A — R GO C, E N T J e a.V l. 1 ] A I V D LA A N M B R AL EM, t1 o a t e c mp u d r s n n sx t p s o r - u e a fo s u h i o o n s p e e ti i y e fd c r d h mr m o t l y [ MO IA F orlinfsnoyad vl io p udf 9] NC .C r ao soesrn o tecm on so et al S a ih ‘ e n p n s S  ̄a o’d y c r d h m s a f n t n o w r c s i g r ? u e a a u ci ft o p o e sn o E rp aonr s[ ] odC e ir,9 8,14 4 3 3 uoencu te J .F oh ms 19 6 ( ):9  ̄0 . i t y

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