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李庄白肉

时间:2019-08-09 06:00  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  李庄白肉,全名为李庄刀口蒜泥白肉,是四川宜宾汗青文假名镇李庄的保守美食,选用皮薄肉嫩、肥瘦比例得当的长白山或约克或巴克夏猪肉,加以多种酱料制成,有清香爽口,肥而不腻,品味化渣等特点。

  白肉,酱料,蒜泥

  清香,肥嫩

  选用皮薄肉嫩、肥瘦得当的猪肉

  四川宜宾汗青文假名镇李庄

  李庄农副产物出产十分丰硕,饮食文化积厚流光。李庄白肉颠末历代厨师的摸索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰誉的金字招牌。因而才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制造李庄白肉,次要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不成。

  李庄白肉选料必需是豢养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例得当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤摆布。由于这一部位的肉质佳,肥瘦均匀,无泡少筋。成菜后肥廋毗连紧实,不脱层分手,给人以感观美。

  火候控制准

  对于下一法式的刀工片制白肉至关主要。将“二刀肉”刮洗清洁后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应连结摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热平均。若水温过高,就会呈现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表白肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。

  刀工表现绝

  这是一项手艺性极强、要求极高的工序,也是成菜后给人感观美的环节。不具有相当娴熟崇高高贵的根基刀工工艺是极难片出合适要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上清洁毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾长进行片制,毛巾另一感化就是把片肉过程中渗出的水份接收掉。片肉时,厨师必需精神高度集中,用公用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感受往下进刀片肉。手艺崇高高贵的厨师片出的肉片厚薄平均,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。

  调料凸起香

  李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因而调猜中必凸起蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可按照各自喜爱加减。制成的调料必需达到色鲜、浓香、亮油,出格要凸起蒜香、味鲜的结果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,品味化渣,回味无限,食后感受令人叫绝,久久不忘。

  民间传播周武王起兵伐纣,起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,名“裹脚肉”。抗日和平期间,在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下,“留芬”饭店老板欣然接管建议,将“裹脚肉”更名为“李庄白肉”。

  .美食全国

  援用日期2014-11-14

  词条标签:

  李庄白肉图册

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